かんすいは、ラーメンの麺にとって欠かす事の出来ない副原料で、これによりラーメン独特のコシと風味、スープとの絶妙なバランスを生んでいると言っても過言ではありません。さて、この「かんすい」とはどんな物なのでしょう……。

☆かんすいの歴史

中国内モンゴル自アルシャンメイ吉蘭泰（ジランタイ）の湖

かんすいの起源についてはこれが本当の説というものはないのですが、約1700年前頃に中国奥地で湖沼から湧き出る水を小麦粉のこね水に使用したのが始まりではないかと言われています。この水の主成分は「炭酸ナトリウム」だったとのことです。その後は湖沼が乾期に干上がり、湖岸・湖底に残った乾固物を水溶して使っていました。
又、台湾では植物の根・幹・葉を焼いて作った灰汁を小麦粉に混ぜていました。こちらの主成分は「炭酸カリウム」です。
現在製麺業者で使用しているかんすいは、ほぼ100％が粉末かんすい（法規上は固形かんすい）で、色は白く、成分は麺質を考え主に炭酸カリウム・炭酸ナトリウムの混合物、又はこれに燐酸塩を加えた物となっています。
そして今は、昭和62年4月より食品衛生法所定の製品検査に合格した製品にしか日本食品添加物協会発行の「かんすい確認証」が添付出来なくなり、食品添加物として安心して使用することが出来るようになりました。以前は工業用の苛性ソーダ・珪酸ソーダ・洗濯ソーダ等の粗悪品がかんすいの原料として使われ、問題となっていました。

☆かんすいの小麦粉に対する効果
　かんすいを小麦粉に加えると蛋白質（グルテン）に作用し、弾力も展延性も増し食味としてはコシ、滑らかさが増します。これは、グルテンが無機質、アルカリ性の物質に出会うと収斂する性質があるからです。
食塩とかんすいの小麦粉に及ぼす影響を比較しますと、小麦粉に水を加えると足があるがコシがない。食塩水を加えた場合コシは強くなるが足がなくなる。かんすいの場合はコシも強く足も長くなると良いことずくめ。このあたりがうどんとラーメンの麺の違いとなって表れてきます。
又、小麦粉中に存在するフラボノイド系色素が、かんすいのアルカリ性と出会い淡黄色に発色します。（但し、札幌ラーメンはよりおいしそうに見せる為、ビタミンB2等で色を調整しています。）さらに、中華麺独特の風味が生じます。

以上のことから、かんすいが札幌ラーメンのコシのある食感とスープとの相性の良さを生み出していることが理解出来ることと思います。かんすいは、ラーメンになくてはならない物なのです。

☆かんすい用語〜これを知っていればあなたも業界人

ボーメ度 かんすいの濃度は「ボーメ度」が用いられています。ボーメ度とはボーメの浮き秤（比重計）によって液の濃度を表示した度数です。ボーメ比重計は純水（15℃）に入れた時に水面と一致する点を0ボーメ度とし、10％食塩水（15℃）に入れた時を10ボーメ度としてこの間を10等分し、この上下に同間隔で目盛りを刻んだもの。かんすいもこのボーメ度で濃度を測っていますが、かんすい10％液が食塩水10％溶液と同じく10度とはなりません。とけている固体の性質が違うからです。しかし、かんすいの濃度はボーメ度で一般的に用いられています。

ボーメ計